Une viande tendre et des propriétés gustatives intactes ? La cuisson basse température est remise au goût du jour par les plus grands chefs. Un mode de cuisson rarement pratiqué dans un monde où tout doit (très) vite. Pourtant, cuire ses aliments lentement et à une température douce garantit plusieurs bénéfices dont il serait dommage de se passer. Au coeur des prochaines lignes, des précisions et conseils sur ce remarquable mode de cuisson ainsi que quelques exemples de recettes à tester seul ou à plusieurs !
Qu’est-ce que la cuisson à basse température ?
On appelle “cuisson à basse température” toute cuisson d’aliments en dessous de 100°. Ce procédé, adopté par de nombreux chefs, est souvent utilisé pour préparer les viandes (mais peut, cependant, être utilisé lors de la cuisson de légumineuses, poissons et fruits). En effet, en cuisant entre 54 et 70°C la viande, l’eau qu’elle contient ne s’évapore pas et la chair garde son tendre et sa qualité gustative.
Pourquoi cuire à basse température ?
Cette cuisson lente permet d’obtenir un résultat homogène et de bonne qualité même pour les plus gros morceaux de viande. Mais il s’agit également d’un réel gain de temps puisque vous évitez tout risque de sur-cuisson et de dessèchement de votre viande. La qualité de votre viande est ainsi préservée et les propriétés gustatives et nutritionnelles ne sont pas impactées.
Cette technique de cuisson vous permet de préparer votre viande à l’avance et de la conserver jusqu’à une heure dans le four à température faible. Il est cependant déconseillé d’utiliser cette méthode pour les viandes de cheval et les produits tripiers.
Modes de cuisson
Plusieurs modes de cuisson peuvent être considérés. En effet, il est possible d’opter pour une cuisson à la vapeur douce grâce à un appareil autocuiseur notamment en réglant la température du cuiseur en-dessous de 100°C. La viande ainsi que des légumes, céréales et fruits pourront ainsi être préparés. Les autocuiseurs ou omnicuiseurs, permettent une cuisson douce grâce à un système infrarouge créant une vapeur douce et diffuse.
Par ailleurs, il est également possible de préparer vos plats à l’étouffée. La cuisson vos aliments dans un récipient hermétique (type cocotte) et grâce à une cuisson lente et à basse température vous permettra d’obtenir une vapeur constante. Ainsi, cuire vos aliments à l’étuvée évitera toute formation de corps gras.
La température et la durée de la cuisson varie en fonction du type de viande et de la taille du morceau. Par exemple, un carré d’agneau de 400 g doit être cuit à à 80°C pendant 1h30, avec une température à coeur de 55°C.
Quelques indications sur les températures selon le type d’aliment :
- Les poissons cuisent entre 45 et 60 °C ;
- Les viandes cuisent entre 60 et 98 °C (Dépend du type de viandes et de la taille des moceaux)
- Les fruits cuisent aux alentours des 70 à 80 °C ;
- Les légumes cuisent entre 93 et 96°C
Marine
Finalement, certains cuisiniers ont recours à la cuisson sous-vide grâce à des cuiseurs sous-vide. L’objectif étant de conserver au maximum les propriétés physiques et gustatives de l’aliment.
Quelques exemples de recettes
Pour vous accompagner dans vos premiers pas en cuisine à basse température, voici quelques exemple de recettes. S’équiper d’un sonde de cuisson ainsi que d’un matériel adapté (omnicuiseur, appareil de cuisson sous vide) est recommandé pour un résultat optimal.
Pavés de saumon marinés (2 personnes)
- 2 pavés de saumon
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 2 feuilles de basilic
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- Sel
- Poivre
Préchauffer votre four à 65°.
Préparer la marinade en mélangeant l’ail, l’huile d’olive, le basilic, le sel, le poivre, et le jus de citron.
Disposer les pavés de saumon dans un plat, et les recouvrir avec la marinade. Laisser mariner pendant une heure dans un endroit frais ou au réfrigérateur.
Finalement, enfourner pour 35 min les pavés et les retourner à mi-cuisson. Une fois la cuisson terminée, saler et poivrer et servir le poisson aussitôt.
Curry de poulet basse température (4 personnes)
- 4 cuisses de poulet
- 300 grammes d’oignons blancs
- 1 boîte d’ananas (150g)
- une cuillerée à soupe de curry
- 25 cl de lait de coco
- 1 cuillère à soupe d’huile coco
- Sel
- Poivre
Eplucher les oignons et les couper en fines rondelles. Réserver le jus d’ananas et découper les tranches d’ananas en dés.
Faire revenir les oignons dans de l’huile coco.
Une fois les oignons tendres, les ajouter avec les dés d’ananas et la cuillerée à soupe de curry dans une cocotte. Y ajouter les cuisses de poulet et le lait coco.
Laisser mijoter à feu très doux pendant 45-50 minutes.
Vérifier la cuisson du poulet, la chair ne doit pas être rosée. Ajouter quelques minutes supplémentaires si nécessaire. Sinon, saler/poivrer et servir aussitôt.